Leiths wie ... / do beurre blanc

Weine Admin Dezember 4, 2016 0 131
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Variationen
Für eine klassische Version, ersetzen Sie einen trockenen Weißwein bei der Verringerung der
Weinessig.
Senf Beurre blanc - Mix ½-1 Esslöffel Senf in der fertigen Sauce.
Weiße Butter Huhn - Huhn Ersatz und 100 ml Kalbsfond (siehe Seite 96) für
Wasserreduktion und zu 1 EL reduzieren.
Fisch Beurre blanc - Gehen Sie bei der Blanc beurre Huhn, aber mit
Fischbestand (Siehe Seite 100) anstelle von Huhn und Kalbfleisch im Lagerabbau.

Erstellen Sie die Emulsion
Das ist schwieriger, wenn Sie ein beurre blanc machen, weil kein Eigelb beteiligt ist. Kalte Butter muss kräftig in die Reduktion geschlagen werden fein und gleichmäßig wie möglich zu verteilen, wie es langsam schmilzt: das ist, was die Emulsion erzeugt. Die Butter, die nicht kalt ist, wird zu schnell schmelzen und nicht in der Lage sein, schnell genug zu zerstreuen, zu reduzieren, in einem Split oder dünne Soße ergibt. Für die Sauce zu verdicken, sollte die Butter nicht zu schnell zugesetzt werden, weshalb jeder Würfel von Butter muss vollständig vor der Zugabe des nächsten integriert werden. Das Hinzufügen der Butter
anfangs zu schnell wird es in einer dünnen Soße führen, die schwierig ist, unter sich zu verdicken. Erst wenn mindestens die Hälfte der Butter hinzugefügt wurde und eine Creme Konsistenz erreicht war Butter kann ein wenig schneller hinzugefügt werden, aber immer mit Vorsicht. Überhitzen der Emulsion divide.

Stabilisiert ein beurre blanc
Um ein beurre blanc stabilisieren, sobald die Reduktion durchgeführt wird, fügen Sie 1 Esslöffel Sahne und reduzieren wieder um die Hälfte. Der Stamm, wischen sie dann in der Butter.

Balancing der Geschmack der Saucen-Emulsion
Alle grundlegenden Rezepte von Emulsions Sauce zu verwenden Fett, die Azidität und manchmal Eigelb. Es ist wichtig, bei der Herstellung und Verarbeitung von Soßen, die in Bezug auf Geschmack ausgeglichen sind, noch bevor andere Aromen zugesetzt werden. Wo Eigelb ist in der Basis, genug Öl oder Butter enthalten sind, müssen die eggy Geschmack, der mit rohen Eiern besonders deutlich zum Ausgleich hinzugefügt werden. Mit so viel Öl oder Butter, muss genügend Säure
Gleichgewicht der widerlichen Art von Fett. Die Säure wird in Form von Essig oder Zitronensaft zugegeben. Die Reduktion von Essig erweicht die Härte davon, aber die Basis des unteren Säure ist immer noch vorhanden. Das Verfahren der Geschmack der Fett Auswuchten beginnt in den frühen Stadien der Sauce zu machen, mit der Zugabe einer geringen Reduktion oder Zitronensaft. In den Restbetrag und die Würzsauce sowohl Reduktion und Zitronensaft kann dazu verwendet werden, sowie Salz und Pfeffer, wie die Geschmacksknospen zu verschiedenen Formen der Säure in den verschiedenen Teilen des Mundes reagieren. Wenn eine Sauce ist ein bisschen 'zu sauer, fügen Sie ein wenig "von Salz, und umgekehrt.

Ein Hinweis auf ungesalzene Butter ...
Es ist sehr wichtig, ungesalzene Butter in einem niederländischen oder weißen Butter, wie Salz
zu verwenden Butter wird ein Überschuss der Sauce Saison.

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