Die knabbern: Käsearten

Essen Admin Dezember 4, 2016 0 3
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  • gewaschener Rinde Käse. Savory, nussig und salzig, diese starke bis sehr starke Käse zeichnen sich durch ihr starkes Aroma und rosa orange- Schale oder Farbe und Struktur der Regel halbweich. Beispiele dafür sind Epoisses, Münster und Taleggio. Siehe auch gewaschener Rinde Käse.

käserei
Käseherstellung erfordert umfangreiche Ausbildung; Es ist eine Kunst und eine Wissenschaft. Während die grundlegenden Schritte, die ähnlich für die meisten Arten von Käse sind, bestimmen viele Faktoren, um das Endprodukt, einschließlich der Milchqualität und die Art, Umwelt, insbesondere Rezept, und die Entscheidung des einzelnen dairyman wie die eines Kochs. Hier sind die sechs grundlegenden Schritte, die für alle Käseherstellung:

  • Starterkulturen werden zu melken Versauerung oder zu starten "Versauerung".
  • Lab hinzugefügt wird, die die Milch gerinnt und schafft solide, oder Quark, die die Konsistenz der Creme haben.
  • Der Käsebruch wird mit Messern geschnitten, genannt Harfen. Dadurch wird die flüssige Molke.
  • Die Molke wird abgelassen; die Entwässerung der Einheit Konsistenz des Käses abhängt (beispielsweise je mehr der fertigen Käse, mehr Molke abgelassen).


Die Zugabe von Enzymen an Milch ist der erste Schritt bei der Käseherstellung. Beide Fotos mit freundlicher Genehmigung von der Wisconsin Milk Marketing Board.

  • Der Käsebruch wird in Formen gegeben und weiter entwässert. Um Hartkäse zu machen, werden die Quarks unter Gewichte gedrückt die Menge an Molke zu maximieren herausgedrückt wird.
  • Frischkäse, der nicht gealtert wird, ist bereit, verpackt und auf den Markt gebracht werden. Andere Arten von Käse mit dem Altern beginnen, für einen Zeitraum von Tagen bis zu Jahren reichen.


Die Molke wird aus dem Quark abgelassen; dann werden die Klumpen in Formen gegeben, den Käse zu bilden.

cheesemonger
Eine Person, die Käse verkauft. Ein Händler ist ein Makler oder Händler. Das Wort monger wird in der Regel in Kombination mit einem anderen Wort, wie beispielsweise in Fischen eingesetzt.

Chèvre oder Ziegenkäse

Chèvre (die Französisch Wort für Ziege und Ziegenkäse) wird durch seine weiße Farbe und würzigen, unverwechselbaren Geschmack aus. Es wird verarbeitet und (mit Ausnahme der frischen chèvres, sollen innerhalb von wenigen Tagen nach Herstellung verbraucht werden) im Alter von zwei Wochen oder mehr, und hat oft einen essbaren weißen Kruste. Pasta variiert von Sahne halbfester. Chevres sind in einer Vielzahl von Formen, einschließlich Zylinder, Kegel, Scheiben, Crottins, Holz (Buches) und Pyramiden. Beispiele dafür sind Crottin und Le Chevrot.

Puligny Saint-Pierre, ein klassisches Chèvre in der Form einer Pyramide. Foto mit freundlicher Genehmigung Fromagerie-Jacquin.com.

SCHLIEßEN

verwendet Textur eines Käses zu beschreiben: Ein fein strukturierten Käse ist eine, die glatte, makellose und frei von Löchern oder Schlitzen ist. Siehe auch offen.

KOAGULATION

Die Umwandlung von Milch in Quark, die der erste Schritt bei der Käseherstellung ist. Die Milch auf eine Temperatur von 64 ° -66 ° F und einem Mittel der Milchsäuregärung gebracht oder Starterkultur, wird hinzugefügt. Labferment zugesetzt, um die empfindliche Koagulation von Milch mehr als 1 oder 2 Tage (Milchquark) zu ermöglichen. In einigen Käsesorten wie Camembert, dreimal so viel Labferment verwendet, so dass die Milch schneller gerinnt, in weniger als einer Stunde (mixed curd).


Der erste Schritt bei der Herstellung von Käse: Mischen der Milch, Starter, Lab, und im Fall Stilton, Blauschimmelkäse, gerinnen den Quark. Kunstphotographie 1997-2004, Verband Stilton-Käsehersteller ". Alle Rechte vorbehalten.

Comte

für 1000 Jahren, Comté ist ein handgefertigter Käse, Handwerker durch strenge A.O.C. regiert Regeln, die dafür sorgen, dass jedes Rad ebenso perfekt wie die letzte. Es wird in den Rädern 70 Pfund pasteurisierter Kuhmilch 'von mehr als 3.000 Familienbetriebe in den Alpen Französisch produziert. Die Landwirte, die in der nicht-intensiven Landwirtschaft, die eher auf Qualität konzentriert ist als die höchstmögliche Rendite. Nach dem Gesetz sollte die Produktion innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken beginnen, so dass der Käse jeden Tag gemacht wird. Alter Räder auf Fichtenbrettern für mindestens sechs Monate, es war eine Textur entwickelt engmaschiges und Satin Körper. Am Gaumen kann es Noten von Früchten, Heu und ein wenig nussig, rauchigen Geschmack gewonnen während des Prozesses erkennen, wenn der Quark gekocht wird. "Reserve" die Räder für ein Jahr im Alter von, die Entwicklung von süß und nussig. Einige Gewürze ergänzen die Aromen des Landkreises: ein kleiner Spritzer Vanilleschoten, Currypulver und Nigellasamen, zum Beispiel.


Scheiben und Würfel durch ein großes Rad im County. Foto mit freundlicher Genehmigung ComteUSA.com.

Gegrillter Käse Die Pasta Milch oder Käse gepresst COOKED

Ein Schritt in die Käseherstellung

, wenn der Quark erhitzt wird, manchmal in Überschuss Molke. gekochte Käse sind alle Hartkäse und andere Arten-Schweizer Kultur größten Käse aus den Bergen. "Schweizer Käse" Gruyere, Beaufort und "Käse mit den Augen", wie Schweizer Emmental, Käse und mehr Amerikaner denken wie (auch diese Technik es halb~~POS=TRUNC macht.) die Differenz zwischen der in rohen und gekochten gepresst Käse ist (natürlich) die Heizung / Kochen des Bruchs vor Räder bilden. Es ist leicht, diejenigen zu identifizieren, die gekocht worden sind: die Pasta hat einen beheizten Fliesen einzigartige Milcharoma dieses Käses Familie.


Emmentaler, schrieb auch Emmentaler. Hergestellt aus der Milch von weidenden Kühen und im Alter von hohen Berghöhlen in den gleichen Höhen. Dieser Käse ist bei iGourmet.com zur Verfügung.

KÄSE

Hüttenkäse wird aus frischen, abgetropft Quark einen säuerlichen, pasteurisierte Milch "etwas gemacht. Die Molke wird aus dem Käsebruch entwässert wird, und der verbleibende Käsebruch als Quark bekannt. Der Käsebruch kann groß oder klein sein. Je nach Hersteller kann es sein, viel oder wenig "Molke (flüssige Komponente). Zwei weitere Frischkäse aus Quark gemacht:

  • Käse Pot: Drained mehr beträgt, wird Quark mehr Trockenquark Produkt als Käseplatte bekannt.
  • Käse Farmer: Wenn Sie die Restfeuchte Ricotta drücken, hergestellt trocken und krümelig ist Landwirt Käse genannt.


Flocken Milch. Foto mit freundlicher Genehmigung gute Kultur.

Käse aus Kuhmilch

Die

Kühe sind physisch viel größer, und deshalb produzieren viel mehr Milchmenge von Schafen oder Ziegen. Deshalb sind viele der größeren Räder Käse-Cheddar, Comte und Parmigiano-Reggiano, zum Beispiel mit Kuhmilch hergestellt werden. Obwohl es viel Varianz von der Rasse abhängig, Fütterung und andere Faktoren, Kuhmilch hat einen süßen Geschmack und sauber. Kuhmilch enthält mehr Fett Ziegenmilch, aber weniger Fett aus Schafsmilch. Siehe auch Ziegen- und Schafsmilch Käsemilch. Kühe produzieren mehr Milch Volumen von Schafen oder Ziegen. Aus diesem Grund viele der größeren Räder von Käse aus Kuhmilch, wie Parmigiano-Reggiano, Comte und Cheddar hergestellt werden.


Die großen Formen von Käse sind, durch die Notwendigkeit, auf Basis von Kuhmilch.

gemolken zweimal am Tag, die Kühe 8-20 Liter pro Tag produzieren, produzieren Ziegen 3-5 Liter Milch und Schafe produzieren einen Liter Milch. Im Allgemeinen hat, Kuhmilch einen süßen und reinen Geschmack und der drei Arten von Milch, Kuh ist mehr in der Lage das Geschmacksprofil ohne Durchsetzung ihrer intrinsischen Eigenschaften versehen zu absorbieren und zu entwickeln. Zwar gibt es viele Abweichungen je nach Rasse ist, Kuhmilch enthält mehr Fett Ziegenmilch, aber weniger Fett aus Schafsmilch. Siehe auch Ziegenmilch, Schafsmilch und Büffelmilch.

CREAM

Das Element von Milchfett.

Frischkäse

Ein frisch, süß, Weichkäse, mild Verkostung. Frischkäse hat einen hohen Fettgehalt mindestens 33%. Die frühesten bekannten Verweise auf den Zeitpunkt Stil der neuen Käse bis Mitte 1600 in Frankreich. wichtigste Marke in den Vereinigten Staaten genannt wird, nicht, weil es in Philadelphia erstellt wurde; Es wurde in New York im Jahr 1872, von einem Käsehersteller namens William Lawrence produziert. Im Jahr 1880 nahm er den "Philadelphia" Marke, weil die Stadt zu der Zeit als ein gutes Essen Zentrum bekannt war.


Bilder von Philadelphia Frischkäse Claire Freierman | Das knabbern.

CREAMY

Ein Begriff, um den Geschmack zu beschreiben, und, manchmal, um die Konsistenz, bestimmter Käsesorten.

Creme fraiche

Crème fraîche ist kultiviert Sahne, verdickten Creme mit einem leicht würzigen Geschmack und samtig Haselnuss, cremige Textur. Die frische Sahne wird auf die Seite legen die natürlichen Milchsäurebakterien übernehmen zu lassen. Die Bakterien verdicken die Creme auf eine Textur und Reichtum fast wie saure Sahne, wenn auch mit einer feineren Struktur und Säure. Crème fraîche nicht trennen oder gerinnen, wenn sie mit Wein oder hohen Temperaturen gekocht, so ist es ideal für die Verdickung Saucen und Suppen, und geben einen reichen Geschmack und Textur: es ist ein fester Bestandteil des Französisch Küche. Die Französisch Make Crème fraîche aus pasteurisiertem Rahm; in den Vereinigten Staaten, alle frischen Milchprodukte (unter 60 Tage) Alter mit pasteurisierter Milch oder Rahm hergestellt werden. Hier ist ein Rezept für eine Creme zu Hause. Sie können durch Mischen gleicher Menge saurer Sahne und Schlagsahne eine schnelle Nummer Version zu tun.


Crème fraîche aus Vermont Butter Crottin de Chavignol, ein AOC-Käse bezeichnet wurde in und um das Dorf von Chavignol seit dem 16. Jahrhundert hergestellt. Crottins, die in der Form klein sind, werden oft mit einem Salat serviert.


krümelig

ein Begriff, der auf einen Käse bezieht, die Abschnitte aufweist, die bricht, wenn es um den Käse geschnitten wird. Blauschimmelkäse sind besonders mürbe.


Diese Crottins werden hergestellt, um europäische abfließen dann die Molke. Molke ist der flüssige Anteil der Milch, nachdem der Feststoff (Protein und Fett) extrahiert wurden. Die Feststoffe werden Quark, wenn sie eine Säure (Essig, Zitronensaft) oder Enzyme zugesetzt werden. Der Bruch wird aufgeteilt in einen Bottich, das Serum zu trennen. Wie curds größer mehr Wasser als die kleine Quark enthalten, eine große Käsebruch wird für Weichkäse hergestellt, einem mittelgroßen Klumpen für festere Käse und ein wenig Quark für Hartkäse. Der Käsebruch wird in Klumpen geschnitten, und die Masse der Quark wird ständig wieder zu verhindern Aggregation zusammen gerührt.


Curd und Molke. Foto mit freundlicher Genehmigung von Vella Cheese.

Abtropffläche oder Kellen verwendet werden, den Quark von der Molke zu entfernen. Mit den gepressten Käse, Molke Filter durch starke Stofftaschen, die die Quarks halten. Der Bruch selbst werden durch Casein (große Moleküle von Milchprotein) und Fetten gebildet ist.

Coagulation

Es bezieht sich auf die Temperatur, bei der der Käse hergestellt wird. rohen Käse werden bei Temperaturen gebacken, die nicht über 100 ° C nicht überschreiten; halbgekochter Käse von 100 ° F bis 120 ° F, und alles oberhalb von 120 ° F bei Temperaturen gekocht

Gerinnen

ein frühes Stadium des Käse

wenn die Milch nach der Einführung von Lab koaguliert.


Fontina Käse, ein halbKochKäse. Verfügbar iGourmet.com.

CURD FORMEN

das Stadium der Käseherstellung, bei dem der Käsebruch in Formen gegossen wird, die die endgültige Form des Käses bestimmen: ". das Einsetzen des curd" rund, rechteckig, zylindrisch, usw. Dieses Verfahren ist auch bekannt als

HÄRTENDE oder Reifung oder Alterung

die Phase des Käseherstellungsprozesses, wenn ein Käse zu reifen gelassen wird.


Formen der Käse. Foto mit freundlicher Genehmigung SproutCreekFarm.org


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